Descrição
A destruição térmica de microrganismos é uma técnica essencial para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, sendo amplamente utilizada em processos como pasteurização, esterilização e tratamentos térmicos controlados.
Este método visa reduzir ou eliminar microrganismos patogénicos e deteriorantes, prolongando a vida útil dos produtos e protegendo a saúde do consumidor.
Nesta formação, vamos explorar os princípios da destruição térmica, os fatores que influenciam a sua eficácia – como temperatura, tempo, composição do alimento e resistência microbiana – e os métodos para monitorização e validação destes processos.
O objetivo é capacitar os participantes a otimizar tratamentos térmicos, equilibrando segurança alimentar com preservação de características sensoriais e nutricionais.
Conteúdos:
- Princípios de destruição térmica de microrganismos
- Variação da termorresistência dos microrganismos em função das características do produto
- Valores e D e z dos microrganismos mais representativos
- Relação entre z e Q10
- Ferramentas de cálculo
- Ponto crítico
- Tempo de permanência em tubagem UHT (pasteurização e esterilização)
Pasteurização
Esterilização
Esterilização comercial
Esterilização UHT
Técnicas aplicáveis à esterilização convencional
Tecnologia UHT
- Casos práticos
Formador:
Josep Mestres
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